Zorginstellingen kijken serieus naar nieuwe maaltijdvoorzieningen voor hun patiënten, bezoekers en personeel. Het levert ook nog eens een belangrijk aandeel in het zorgproces. Want wie goed eet, herstelt sneller. In steeds meer ziekenhuizen eten patiënten á la carte. Maar hoe richt je dat in als organisatie? Zelf doen? Uitbesteden?
Tijdens een round table presenteert Albron bij het IJsselland Ziekenhuiis in Cappelle aan den IJssel ‘De kracht van eten’; een methode die draait om voedingskracht van verse producten en de verbindende kracht van samen eten.
De Sint Maartenskliniek in Nijmegen was een van de eerste zorginstellingen die het belang van eten onderkende. Sinds 2003, vertelt Mieke Jacobs, toen directeur facilitair bedrijf. “Een productiekeuken bediende het ziekenhuis en andere zorginstellingen. Dat koken voor verschillende doelgroepen zorgde voor een saaie maaltijd. Daarnaast was de sfeer in de keuken slecht, was er hoog verzuim en werden kosten niet beheerst.” De keukens werden losgekoppeld en Michelinsterrenkok Jelle Ferwerda werd gevraagd. Die kookte met verse, biologische streekproducten. Heel nieuw voor zorgorganisaties.
Pieter Draaisma, bestuursvoorzitter van het IJsselland Ziekenhuis, kreeg de boodschap van de facilitaire dienst dat de keuken aan verandering toe was. “Die was ouderwets, met van die grote potten.” Draaisma vroeg Albron. Zij ontwikkelden een á la carte-concept. Ziekenhuis Gelderse Vallei deed iets soortgelijks. “ Omdat we in regio Food Valley liggen, móesten we natuurlijk wel een innovatieve maaltijdvoorziening invoeren”, zegt Angelique Honderdors, hoofd hoteldienst. Sodexo ontwikkelde voor hen roomserviceconcept ‘At your request’. Sinds 2011 bestellen patiënten van een menukaart.
Afspraken
In het IJsselland Ziekenhuis is Albron nu zakelijk verantwoordelijk voor de maaltijdvoorziening en brengt kennis en management in. Keuken en restaurant worden geleidt door Dennis van der Pas van Albron. Het personeel is in dienst van het ziekenhuis. “Een bewuste keus”, zegt Draaisma. “Ons regionale ziekenhuis met eigen identiteit staat midden in de samenleving, mensen hebben daar binding mee.” Uit de bijzonder lage personeelsuitval bij deze verandering, blijkt dat het goed werkt.
Maar hoe om te gaan met cultuurverschillen en financiën? “Je moet veel afspreken om belangen overeen te stemmen”, zegt Henk Voormolen, aanvoerder Zorg bij Albron. “Over zaken als maaltijdprijs, kostenbeheersing en klanttevredenheid. Albron heeft een raamafspraak met het IJsselland Ziekenhuis naast een aantal bonusafspraken op kwaliteit.” Bijvoorbeeld de inkoop van het restaurant valt onder de verantwoordelijkheid van Albron, het ziekenhuis zorgt voor de maaltijden van de kliniek. IJssellland produceert nu tot 40 procent minder voedselafval. Dennis van der Pas: “Het scheelt 50 procent aan ingrediënten. Er komt 25 procent minder afval terug van het bord. Een besparing van zesduizend kilo per jaar.” En patiënten eten nu gemiddeld 16 procent meer.
Voedingsassistentes
Bij het IJsselland Ziekenhuis nemen voedingsassistentes de maaltijdbestelling en het uitserveren voor hun rekening. Ze krijgen zelfs een eigen ‘horecatenue’. Bij de Gelderse Vallei hebben juist de keuken en de verpleging de rol van de voedingsassistentes overgenomen. Verpleegkundigen kregen cursussen voeding. Voedingsassistentes werden afdelingsassistentes of gingen in dienst bij At Your Request. Ook bij de Maartenskliniek werden het servicemedewerkers. “Het is wel belangrijk dat deze medewerkers onderdeel zijn van de verpleegafdelingen, hoewel ze aangestuurd worden door het hoofd keuken. Betrek ze dus bij het afdelingsoverleg”, zegt Mieke Jakobs.
Dagritme
“We draaien het proces om, van aanbodgestuurd naar vraaggestuurd”, zegt Henk Voormolen. Patiënten vinden zelf bestellen luxe, maar het zou heel normaal moeten zijn. Het past veel beter bij zelfregie in de ziekenhuiszorg, vindt Angelique Honderdors: “Onze filosofie is dat we de afdeling organiseren naar hoe de mensen thuis leven. Uit onderzoekdata van Wageningen University blijkt dat bij zelfregie hun gedrag in het ziekenhuis niet verschilt van thuis.”
At your request, A la Carte of onder leiding van een chef-kok. Voor de invoering van een nieuwe maaltijdvoorziening bestaat geen blauwdruk. Henk Voormolen concludeert: “Dit systeem werkt goed in het IJsselland Ziekenhuis. Maar het succes van een systeem is afhankelijk van factoren als grootte of geografische ligging .” Alle deelnemers zijn het eens: een succesvolle invoering van eten a la carte vraagt om een cultuuromslag. “Op de afdelingen richt men zich niet op het dagritme, maar op het zorgproces”, zegt Angelique Honderdors. “Medewerkers vinden avondeten om half zes laat, omdat hun dienst dan eindigt.” Dat geldt ook voor het doen van verrichtingen, vindt Mieke Jakobs. “Het is niet prettig eten als er in een bed verderop een colonspoeling wordt gedaan.”
