Hoe waardeer je eten en drinken in ziekenhuizen? En belangrijker, hoe zorg je dat er structurele verbetering in komt?
Eten en drinken in ziekenhuizen is een hot topic. Zowel binnen ontwikkelingen van de markt, als in de perceptie van de patiënt. Niet vreemd, want van alle handelingen rondom het bed is eten en drinken universeel te beoordelen door de gebruiker. Medische handelingen zijn door de patiënt niet te waarderen op kwaliteit; of de ‘zalm met gewokte groente’ lekker was kan elke patiënt aangeven. De vraag ‘hoe was je colonoscopie?’ daarentegen niet. Goed, het zal zeker een reactie ontlokken. Het antwoord zal wel weinig te maken hebben met de kwaliteit van de medische verrichting.
Gastvrijheid
Gegeven dat iedereen een mening over eten en drinken heeft én bereid is deze te delen biedt mogelijkheden voor facilitaire afdelingen in de doorontwikkeling van assortimenten. Zo’n beetje iedere facilitair manager of keukenverantwoordelijke kan in detail aangeven hoe het met het budget voor voeding in relatie tot de inkoop zit. Patiëntwaardering daarentegen wordt eerder gemeten op dienstverlening (gastvrijheid) dan op culinair (gerechtwaardering) en zelden in detail.
Wanneer we vragen naar de voedingswaarden blijft het stil, op een tussentijdse verstrekking voor patiënten met een SNAQ of MUST score na. Dat is opmerkelijk omdat we inmiddels veel weten over wat specifieke ziektebeelden vragen aan voeding op maat. In dit stuk lees je op welke wijze je doorontwikkeling van een ziekenhuisassortiment eten en drinken op een slimme en makkelijke wijze inricht.
Niet te breed meten
Een veelgemaakte fout is ’te breed meten’. Het optimale voorbeeld hiervan is een ziekenhuisbrede uitvraag over het ziekenhuisbrede ‘eten en drinken’. Medicijngebruik kan een invloed op de smaak hebben. Het bekendste voorbeeld is de oncologische patiënt die behandeld wordt met chemotherapie. Er zijn echter op iedere discipline (inclusief psychiatrie) redenen waarom een gerecht anders beoordeeld wordt. Het is daarom verstandig om je uitvraag te specificeren per afdeling.
Om doortonwikkeling van je assortiment te realiseren is het van belang de uitvraag ook op gerechtniveau te doen. Vraag je patiënt niet hoe ‘het eten’ heeft gesmaakt, maar specifiek hoe ‘de varkenshaas’ was.
Meet dus de patiëntwaardering op gerechtniveau en afdelingsniveau. Vraag uit op basis van smaak, bereiding, presentatie. Hang een gemiddelde waarde aan het gerecht en voeg deze toe aan de patiëntwaardering.
Waarden
De waarde van voeding kan op verschillende manieren worden uitgedrukt. Allereerst natuurlijk in voedingswaarden. Schrijf de voedingswaarden van het gerecht uit. Vraag een diëtist of medisch specialist een waarde toe te kennen aan deze voedingswaarden in relatie tot herstel op een driepuntschaal.
Voeding heeft natuurlijk ook een kostprijs. Deze kan je toevoegen als een eigenschap van het gerecht. Je kunt met elkaar kiezen waar en óf er een zwaartepunt moet liggen in de weging van de criteria. Mag een frikandel tijdens de lunch (patiëntwaardering), of moet een ziekenhuis een goed voorbeeld geven (voedingswaarden)?
Zo ontstaat een formule die per gerecht een gebalanceerde score geeft. De formule kan helpen om de voedseldoelen vorm te geven en te meten of deze behaald worden. Stel jezelf bijvoorbeeld ten doel om de tien slechtst presterende gerechten per afdeling te veranderen in een periode van zes maanden. Borg door periodiek het assortiment in je organisatie te meten.
Oplossoep
Je zult zien dat er in de loop van tijd gerechten zijn opgenomen die inmiddels geen plek meer hebben binnen een ziekenhuisassortiment. Een mooi voorbeeld hiervan is oplossoep in zakjes. Dit ‘gerecht’ bevat geen wenselijke voedingswaarden (weinig eiwit, weinig energie, veel zout, veel kalium). Voor wat betreft de waardering: patiënten verwachten meer kwaliteit, meer versbeleving en zullen geen hoge patiëntwaardering toekennen. Zelfs de kostprijs is in relatie tot het soort verstrekking ‘hoog’ omdat het altijd een bijgerecht is en nooit een maaltijd. Een eerste doorontwikkeling is op basis van je eigen bevindingen verstekelingen uit het assortiment halen (en eventueel vervangen).
Product development FoodforCare
